Opera Cake

Opera Cake.

Les ingrédients :

Biscuit Joconde
1)    125 g d'amandes non blanchies en poudre
2)    125 g de sucre
3)    30 g de farine
4)    4 jaunes d'œuf
5)    25 g de beurre
6)    4 blancs d'œuf
7)    20 g de sucre
Ganache au chocolat
1)    5 g de café soluble
2)    200 g de chocolat de couverture mi-amer
3)    150 g de crème
Crème au beurre au café
1)    15 g de café soluble
2)    200 g de sucre
3)    70 g d'eau
4)    2 œufs
5)    200 g de beurre non salé
Glaçage
1)    80 g de chocolat de couverture mi-amer
2)    80 g de crème 

Technique :

Biscuit Joconde :

Fouetter les amandes, le sucre, la farine et les jaunes d'œuf durant 15 minutes environ. Monter les blancs d'œuf avec le sucre. Incorporer délicatement, à la spatule, les blancs d'œuf à la masse. Faire fondre le beurre. L'ajouter lorsqu'il est froid. ةtendre la masse sur papier parchemin. Cuire à 250 ؛C durant 5 à 7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four.
Crème au beurre au café :

Cuire le sucre et 70 g d'eau au petit boulé. Verser un œuf entier battu avec un jaune. Monter au fouet jusqu'à refroidissement. Ajouter le beurre en pommade et continuer à fouetter. Le mélange devrait doubler de volume et blanchir. Incorporer 15 g de café dissous dans très peu d'eau.
Ganache au chocolat :

Porter à ébullition la crème avec le café restant.
Mélanger au chocolat haché. Laisser refroidir.
Assemblage :

Diviser l'abaisse de biscuit Joconde en trois parties égales. Sur la première abaisse, étendre la ganache. Poser la deuxième abaisse et garnir avec la crème au beurre au café. Poser la dernière abaisse de biscuit. Placer au froid. Hacher la couverture et la mélanger à la crème. Porter à ébullition. Glacer le dessus du gâteau.